Quelques minutes sont nécessaires pour obtenir un rendu onctueux et vous pourrez l’accompagner avec de nombreuses viandes.
Une bonne sauce béarnaise façon Philippe Etchebest #
Elle est souvent très appréciable lorsque les belles journées se dévoilent. En effet, la sauce béarnaise est clairement recommandée pour les viandes au barbecue. Vous pourrez bien sûr la déguster tout au long de l’année si vous le désirez. Pour 4 personnes, vous avez besoin de ces ingrédients : 1 échalote, 4 branches d’estragon, 15 g de cerfeuil, 1 cuil. à café de poivre mignonnette et de 20 cl de vinaigre. Prévoyez aussi 6 jaunes d’œufs, 10 cl de vin blanc, du sel et 300 g de beurre.
Lorsque votre liste est au complet, vous pouvez commencer à préparer cette délicieuse sauce. Commencez par ciseler votre échalote pour avoir de petits morceaux. N’oubliez pas d’enlever l’enveloppe extérieure. Comme le révèle Philippe Etchebest, celui qui a obtenu la sauce béarnaise a fait en réalité une erreur. Il s’agissait à la base d’une sauce estragon qui a migré vers cette préparation.
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Toutefois, les meilleurs desserts par exemple ont été inventés à la suite d’une erreur, c’est le cas de la tarte Tatin par exemple. Revenons à notre recette, vous versez les échalotes dans votre casserole, votre préparez des morceaux d’estragon et conservez les tiges.
Une belle sauce béarnaise pour vos viandes #
Faites la même chose avec du cerfeuil, vous versez le tout dans votre casserole qui n’est pas encore sur le feu. Ajoutez également les tiges. Incorporez le reste des ingrédients ainsi que de l’eau. Dans un bol, cassez vos œufs en séparant les jaunes des blancs. Réservez ces derniers, vous pouvez les conserver notamment pour préparer des blancs montés ou encore de la meringue.
Ajoutez à nouveau de l’eau, mais il est possible de remplacer ce liquide par du vin blanc. La casserole ne doit pas être trop chaude lorsque vous incorporez vos jaunes. Vous devez toujours être en mesure de mettre la main sous votre casserole. Si vous constatez que la température monte un peu trop, continuez de mélanger en dehors du feu.
Utilisez un fouet pour bien mélanger votre sauce béarnaise. Philippe Etchebest conseille de mélanger en 8 afin de racler tous les bords. Lorsque vous commencez à voir le fond de la casserole, la sauce commence à être prête. C’est la partie sans doute la plus difficile puisque les œufs ne doivent pas cuire, sinon ils seront brouillés et ce n’est pas ce que l’on souhaite avec la recette de la sauce béarnaise.
Ne soyez pas avare en beurre ! #
Si vous aimez la sauce béarnaise onctueuse, vous devez ajouter une bonne dose de beurre. Prévoyez de petits cubes, ils pourront ainsi se délayer plus facilement. Philippe Etchebest qu’il faut utiliser du beurre cru et froid, la sauce est donc plus légère et onctueuse. Certains optent pour du beurre clarifié, mais ce n’est pas le cas de ce chef.
Il faut que la sauce soit tiède pour que le beurre puisse fondre, mais la gestion de la chaleur mérite la plus grande attention. Rectifiez ensuite votre assaisonnement, filtrez-la et elle est prête !
