Les ingrédients sont faciles à trouver, tous les débutants peuvent donc la préparer dans les règles de l’art. Elle viendra accompagner vos plats pour leur donner un peu de pep’s.
Comment préparer la sauce hollandaise de Jean-François Piège ? #
Vous devez avoir 6 jaunes d’œuf, 1 cuillère à soupe d’eau, 300 grammes de beurre clarifié, un citron et du poivre. C’est simple, pratique, mais ces ingrédients sont idéaux pour avoir une sauce hollandaise de grande qualité.
Au bain-marie, versez les jaunes d’œuf dans la casserole du haut et vous devez ajouter de l’eau. Le liquide permet de les recouvrir légèrement sans les noyer. N’oubliez pas de saler. Si vous souhaitez suivre toutes les étapes de la réalisation, elles sont proposées sur le compte Instagram du chef, ce sera ainsi l’occasion de vous imprégner de sa méthode.
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Il faut également noter qu’il utilise des ingrédients nobles qu’il n’hésite pas à présenter dans cette vidéo. En effet, Jean-François Piège est un amoureux des produits locaux, il pioche donc dans la cuisine du terroir pour cuisiner toutes ses recettes. Pour votre sauce hollandaise, incorporez la moitié du zeste de citron et une goutte de ce dernier.
Attention, le plus dur est à venir ! #
Dès que la préparation commence à frémir, vous devez être en mesure de mélanger pendant 4 minutes. Dès que vous voyez le fond de la casserole, le sabayon est prêt. L’objectif premier consiste à épaissir le sabayon.
Ajoutez délicatement selon le chef le beurre clarifié dont le petit lait a été enlevé (environ 300 grammes) ainsi que du jus de citron. Fouettez sans vous arrêter pour avoir une texture bien onctueuse. Il est toujours désagréable d’avoir en bouche une sauce avec des grumeaux par exemple. Elle doit être lisse et savoureuse.
Incorporez à nouveau des zestes du citron, Jean-François Piège estime que cette technique apporte de la fraîcheur. Un tour du moulin à poivre est nécessaire pour l’assaisonnement. Vous êtes donc prêt à accompagner vos plats avec cette délicieuse sauce hollandaise.
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Où trouver les ingrédients de Jean-François Piège ? #
Les citrons proviennent forcément de Menton, il a pioché du côté des fermes, notamment en Normandie pour les œufs. Si vous cherchez du beurre, vous devrez opter pour la ferme de la haute folie. Ce sont des produits du terroir qui changent souvent le goût des plats puisque la méthode de fabrication est différente de celle des industries.
Bien sûr, les prix ne sont clairement pas les mêmes, mais vous pourrez tout de même réaliser une bonne sauce hollandaise qui sera généreuse et onctueuse. En ce qui concerne le citron, c’est la technique du chef. Il est sans doute le seul à opter pour une telle préparation qui apporte une touche des fraîcheurs.
Goûtez votre sauce et ajustez les saveurs selon vos préférences avec du sel et le citron. Vous pouvez par exemple ajouter du poivre blanc ou noir, c’est un choix personnel.
